Filiera 2024
I nostri formaggi sono l’espressione di una filiera controllata: dal latte alla stagionatura, fino alla tavola del consumatore, questo assicura la massima qualità e la costanza del prodotto finito.
Dai pascoli alla tavola, ogni nostra forma è seguita passo a passo dalle mani esperte di chi fa del suo lavoro una passione. Nei nostri formaggi si incontrano due storie: quella della terra, dell’erba e dei fiori e quella dell’uomo con gli animali. Ogni giorno raccogliamo il latte fresco da piccole aziende d'allevamento, scelte per la tradizionalità del lavoro, l'amore e la dedizione per i loro animali. Questa preziosa materia prima, viene trasportata al caseificio, dove il formaggio, prodotto con i metodi tradizionali, prende forma. Il viaggio continua nelle fresche cantine di stagionatura dove completerà la maturazione. Il controllo completo sulla filiera ci permette così di garantire l’identità e la qualità dei nostri prodotti.
TERRITORIO
Il Caseificio Pier Luigi Rosso ha sede a Biella nella zona dove la Valle d'Oropa incontra quella del Cervo, al centro dell'arco alpino biellese. Dalla pianura, le nostre valli si presentano come un grandioso anfiteatro delimitato a occidente dalla bastionata morenica della Serra, lunga 25 km, e dalle creste del Mombarone, a settentrione e a oriente dai profili Imponenti della catena alpina.
Le parti mediane e quelle inferiori delle valli, con l'insieme delle dorsali collinose, sono un grande tappeto verdeggiante sul quale operano centinaia di piccole aziende agricole dedite all'allevamento. Nella zona più occidentale del Biellese, in Alta Valle Elvo, luogo di provenienza della famiglia Rosso, è invece situato il nostro reparto di stagionatura e affinamento.
LATTE
Il latte fresco che lavoriamo è ritirato ogni giorno da 30 aziende agricole Biellesi caratterizzate dall'allevamento in metodo tradizionale di una razza bovina autoctona, la Pezzata Rossa d'Oropa.
Le caratteristiche morfologiche della Pezzata Rossa d'Oropa rispondono pienamente alle necessità economiche e lavorative delle aree montuose dove il bestiame viene portato a monticare per 4-5 mesi, è infatti robusta e con arti muscolosi. Le bovine di secondo parto possono dare 10-14 litri al giorno di un latte particolarmente ricco. Gli allevatori biellesi sono molto affezionati a questa razza a rischio d'estinzione e negli anni hanno cercato di conservarla e migliorarla.
PRODUZIONE
Il latte appena raccolto viene controllato e lavorato in caldaia con le diverse modalità tradizionali in relazione al tipo di formaggio che si vuole ottenere.
A lavorazione ultimata, la cagliata va a riempire le fascere dove il formaggio prende forma e dove è rivoltato più volte fino al termine della fase di riposo in sala di stufatura.
Successivamente viene introdotto nella vasca di salatura, per un periodo proporzionale alla sua pezzatura.
Estratto dalla salina viene trasportato nei freschi ambienti di stagionatura dove si sviluppano le sue caratteristiche uniche.
STAGIONATURA
Il formaggio fresco, viene contrassegnato da un bollino di lotto che ne garantisce la tracciabilità.
Riposto su scalere di abete bianco, viene introdotto nelle cantine fresche e umide, a temperature comprese tra gli 8 ed i 12 gradi. Le forme vengono massaggiate e rivoltate una ad una, settimanalmente.
Il periodo di stagionatura varia dai 45 giorni, fino ai 180/300 giorni per i formaggi della nostra "riserva speciale".
I nostri prodotti presentano il marchio d'azienda "TR" che ne garantisce l'autenticità ed il rispetto dei tradizionali procedimenti di produzione. Utilizziamo inoltre i marchi: "Toma Valle Elvo", realizzato dalla Comunità Montana per chi lavora il latte prodotto nell'omonima valle, "Toma Piemontese D.O.P." per i formaggi prodotti secondo il disciplinare del consorzio di tutela, "Toma Biellese" e "Maccagno Biellese".
INGREDIENTI
Il nostro principio è di applicare alla produzione di tutti i nostri formaggi artigianali l’utilizzo di materie prime di alta qualità come il sale di Sicilia e il tradizionale caglio liquido.
Per i prodotti aromatizzati utilizziamo le profumate bacche di ginepro, i semi speziati di finocchio e coriandolo e il piccante peperoncino rosso. Per i formaggi elaborati abbiamo scelto prodotti dell’eccellenza piemontese: le birre artigianali di Enrico Terzo e il vino Barbera d’Asti D.O.C.G. dai vigneti di Piero Prasso.