Il Maccagno biellese, come tanti dei nostri fedeli clienti già sanno, è uno dei prodotti di punta del Caseificio Rosso, se non addirittura IL formaggio per eccellenza.
Oggi, in questo articolo, vogliamo raccontarvi la sua storia, le sue caratteristiche e perché è diventato così speciale e riconosciuto non solo nel nostro territorio, ma in tutta Italia.
La storia del Maccagno
Siamo nel 1863 e mancano pochi mesi alla nascita del primo embrione di quello che diventerà il CAI, Club alpino Italiano a Torino. Quintino Sella ha appena terminato la sua prima carica di ministro delle finanze del Regno d’Italia ed è impegnato in una delle sue escursioni tra le vette di casa, nel Biellese, ma qualcosa turba l’entusiasmo della spedizione. Al ritorno dalla montagna lo statista scopre che la scorta del suo formaggio preferito è stata trafugata da ignoti furfanti. Un fatto grave più di qualsiasi altra ruberia. Quintino Sella infatti conosceva bene il valore di quel prodotto. Era solito offrirlo agli ospiti politici proprio per trasmettere la cultura e la storia della sua terra attraverso il gusto e l’arte della tavola.
Stiamo parlando del Maccagno, un cru di eccellenza della produzione casearia della montagna biellese e uno dei migliori formaggi del Piemonte e d’Italia, un formaggio d’alpeggio ottenuto da una lavorazione antica, a latte crudo e appena munto, perfezionata nei secoli dai casari. Protetta a nord dalle cime del Monte Rosa, l’Alpe Maccagno, da cui il formaggio prende il nome, si trova in Valsesia sotto il monte Cossarello, a più di 2000 metri di altitudine. La produzione del Maccagno si è diffusa a partire dalle valli a nord-est di Biella oggi divise tra Valle d’Aosta e Piemonte, conquistando successivamente un posto fondamentale sulle tavole di tutti i biellesi e ancora riconoscimenti quali il presidio di tutela Slow Food.
Un aspetto importantissimo era l’utilizzo del latte appena munto, una soluzione che permetteva di sfruttare la naturale temperatura del latte per la cagliatura. Inoltre il latte crudo e la stagionatura breve consentivano di mantenere inalterato il gusto e i profumi autentici del territorio su cui le vacche pascolavano. Si otteneva così un formaggio a pasta cotta giovane ma saporito, dalla pasta morbida e dolce, in forme da circa 2 kg ideali per il trasporto con gerle e muli attraverso i percorsi alpini.
Il Maccagno del Caseificio Rosso
Il Caseificio Rosso produce oggi, grazie a questo inestimabile retaggio, una linea di prodotti che vanno dal tradizionale Maccagno a latte crudo -tra “I 17 Fuoriclasse” di Gambero Rosso- al Maccagno Biellese a latte pastorizzato, dal Maccagno fresco Primosale fino al nostro Maccagno Reale 8 mesi.
Sotto una crosta chiara e sottile il Maccagno di Caseificio Rosso svela la sua morbida pasta color giallo-paglierino, dall’occhiatura fitta e minuta. La sua delicata fragranza presenta un sapore dolce, con note di burro e sensazioni floreali. È un gusto speciale che rievoca tradizioni e paesaggi antichi.
Le tecniche di lavorazione differiscono in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere, ma la ricetta del loro successo si basa sugli stessi fondamentali: il latte fresco locale della bovina Pezzata Rossa d’Oropa, l’alimentazione naturale degli animali con erba e fieno e l’esperienza dei nostri casari.
Come da tradizione, il latte fresco intero (crudo o pastorizzato) viene portato alla temperatura di 37°C e lasciato riposare per alcuni minuti. Dopo l’aggiunta del caglio liquido naturale e dei fermenti, la cagliata coagulata viene spezzata finemente e la sua pasta viene riscaldata fino a 40-48°C e scaricata in forma per procedere all’asciugatura, la salatura e l’invecchiamento.
La stagionatura prevede un medio di 45 giorni, ma è possibile apprezzare il Maccagno nella sua versione Primosale, appena uscito dal sale, tanto quanto il Maccagno Reale che può raggiungere invece i 12 mesi.
Il Maccagno in cucina
Il Maccagno appartiene alla categoria dei formaggi toma a pasta semi-morbida. Le caratteristiche specifiche della sua pasta lo rendono perfetto per la fusione in cucina. È infatti un ingrediente immancabile della polenta concia d’Oropa, del riso in cagnone, della zuppa di pane gratinata, della "fonduta di panchicu" (una preparazione a base di Rumex acetosa, uova, latte, panna e appunto Maccagno) e di tante altre ricette tipiche di Biella.
Nella scelta dei vini e delle birre da abbinare al Maccagno bisognerebbe poi prestare un occhio di riguardo per non coprire lo spettro gustativo complesso, delicato e persistente. Affinché il Maccagno possa sprigionare tutto il suo sapore e regalare la sua vera esperienza di gusto il tempismo è fondamentale: per questo è utile toglierlo dal frigo un’ora prima di servirlo per riportarlo a temperatura ambiente.
Come conservare al meglio il Maccagno Caseificio Rosso
Il formaggio, si sa, è un prodotto vivo. La sua crosta protettiva è formata da muffe selezionate e trattate in stagionatura che, grazie alla pulizia periodica delle forme, si trasforma in un packaging naturale. È importante ricordare che la formazione nel nostro frigorifero casalingo di muffe superficiali sul taglio dei formaggi stagionati è un sinonimo di naturalezza del prodotto e tradizionalità dei processi di caseificazione. Per eliminarla basta tagliare una prima sottile fetta e strofinare delicatamente la crosta con un canovaccio o della carta assorbente.
La migliore conservazione domestica poi, come per la maggior parte dei formaggi stagionati, è quella di circa 8°–10°, nella parte meno fredda del frigorifero. Il formaggio non deve subire sbalzi di temperatura e deve sempre respirare. È sconsigliabile per questo motivo avvolgerlo completamente con la pellicola trasparente o peggio sigillare in contenitori non traspiranti. La pellicola può essere usata, ma ben aderente, e solo sul taglio. In alternativa i formaggi come il Maccagno possono essere avvolti in fogli di carta alimentare. La carta infatti protegge il formaggio dall’esposizione all’aria pur essendo traspirante. In alternativa si può utilizzare un canovaccio, ottimo per mantenere la giusta umidità pur facendo respirare il formaggio.
Il Maccagno Biellese del Caseificio Rosso è una dolce tradizione a cui nessuno può resistere: è davvero perfetto in ogni occasione!
Se ti è venuta voglia di maccagno, ti capiamo:
eccolo qui pronto per arrivare a casa tua.
